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    肉成品加工中常用的21种香辛料品种及功用

    肉成品加工中常用的21种香辛料品种及功用

    肉成品加工中常用的21种香辛料品种及功用

      砂仁又名小豆蔻、阳春砂仁,系姜科多年生草本植物的干燥果实。主要产于我国广东、广西、云南、福建等地。外表呈灰色,以个大、坚实、仁饱满、气味浓者为佳品。含约3%的挥发油,油的主要成分为龙脑、右旋樟脑,所以气味芳香、浓烈。 由于胡椒味辛辣芳香,是肉制品广泛使用的调味佳品。一般荤菜肴、腌卤制品都可加入少许胡椒或胡椒粉,使食物的味道更加鲜香可口。尤其是西式灌肠制品,大多使用胡椒作为主要调味香料而使产品具有香辣鲜美的风味特色。 月桂叶含精油1%~3%,具有清香气味,可去除生肉的异味,常用于西式大火腿制品及肉类罐头中作矫味剂。此外,在汤、鱼等制品加工中也常使用。 白芷又称香白芷、杭白芷、川白芷、禹白芷和祁白芷,系伞形科多年生草本植物的干燥根部。根呈圆锥形,外表黄白色,秋季叶黄时挖出后,除去须根,洗净晒干或趁鲜切片晒干,切面含粉质,有黄圈,以根粗壮、体重、粉性足、香气浓者为佳品。因白芷含有白芷素、白芷醚等香豆精化合物,故气味久香,具有除腥、祛风、止痛及解毒功效,是酱卤制品及中式肉制品中常用的香料,有调味、增香、除腥去膻的功能。 五香粉是以花椒、八角、小茴香、桂皮、丁香等香辛料为主要原料配制而成的复合香料。因使用方便,深受消费者的欢迎。各地使用配方略有差异。 花椒又名秦椒、川椒,为芸香科花椒树的果实,一般在秋季果实成熟后采收。主要产于我国四川、陕西、河北、河南、云南等地,以皮色呈大红或淡红、黑色、黄白,椒果裂口,麻味足,香味大,身干无硬梗,无腐败者为上品。 花椒果皮中含有挥发油,油中含有异茴香醚及香茅醇等物质,所以具有特殊的强烈芳香。味辛麻持久,是很好的香麻味调料。花椒子能榨油(出油率25%~30%),有轻微的辛辣味,也可调味。 芫荽又名胡荽,俗称香菜,系伞形科一年生或二年生草本植物。芳香成分主要有沉香醇、蒎烯等,其中沉香醇占60%~70%,有特殊香味。芫荽是肉制品特别是猪肉香肠和灌肠中常用的香辛料。 丁香系桃金娘科常绿乔木的干燥花蕾及果实。花蕾叫公丁香,果实叫母丁香,以完整、朵大、油性足、颜色深红、香气浓郁、入水下沉者为佳品。因含有丁香酚和丁香素等挥发性成分,故具有浓烈的香气。 肉桂俗称桂皮,是樟科植物肉桂树的干燥树皮。皮外表呈赭黑色,有细纹及小裂纹,内皮呈红棕色,芳香而味甜辛,呈卷筒状,取皮薄、香气浓厚者为佳品,是一种重要的调味香料。 陈皮又称橘皮,为芸香科常绿植物橘树成熟果实的干燥果皮。含有挥发油成分,主要为右旋柠檬烯、橙皮甙、川陈皮素等,故气味芳香。各地均有出产,但以广东新会县出产的较好。冬季采收,用时洗净,色泽为朱红色或橙红色,内表面白色,果皮粗糙,气味芳香,微苦。陈皮有行气、健胃、化痰、促进胃肠消化等功效,常于酱卤制品加工中使用,可增加制品的复合香味。 肉桂主要产于我国广西、广东、福建、浙江等地。好的肉桂是由30~40年老树树皮加工而成,以不破碎、外皮细、肉厚、断面紫红色、油性大、香气浓厚、味甜辣者为上品。 大蒜又名胡蒜,是百合科多年生宿根植物大蒜的鳞茎。原产于欧洲南部和中亚,最早在埃及等地中海沿岸国家栽培。目前,我国是世界上大蒜栽培面积和产量最多的国家之一。大蒜从鳞茎上分为多瓣蒜和独头蒜两种;从皮色上分为白皮蒜和紫皮蒜两种,以独头紫皮者为佳品。 大蒜的药用价值已为人所共知。蒜头含挥发油约2%,油中主要成分为大蒜辣素(二烯丙基二硫化物),这是一种强力广谱的植物杀菌素,其杀菌力相当于酚的15倍。0.05%的大蒜水溶液可在5min内杀死各种杆菌。大蒜在口腔内咀嚼3~5min后,口腔内细菌全部杀灭。因此,在日常生活中,每天吃几克大蒜,对呼吸道和消化系统疾病有一定的预防和治疗作用。 胡椒含有8%~9%胡椒碱和1%~2%的芳香油,这是形成胡椒特殊辛辣味和香气的主要成分。因挥发性成分在外皮含量较多,因而,黑胡椒的风味要好于白胡椒,但白胡椒的外观色泽较好。 在肉制品加工中,肉桂是一种重要的调味香料,尤其是在酱卤肉制品和干肉制品加工中经常使用肉桂,主要起提味、增香、去除腥膻味的作用。 胡椒又名古月,有黑胡椒、白胡椒两种。果实开始变红时摘下,经充分晒干或烘干即为黑胡椒,全部变红时以水浸去皮再晒干即为白胡椒。原产于印度、泰国、越南等国家,唐代时期传入我国,目前在海南、广东、云南、台湾等地均有生产。胡椒具有“名贵的东方香料”之美称,在一些欧洲国家的文献中,胡椒被描绘为可与黄金媲美的贵重物品,被称为“香辛料之王”。 鼠尾草系唇形科一年生草本植物。含挥发油1.3%~2.5%,主要成分为侧柏酮、鼠尾草烯。在西式肉制品中常用其干燥的叶子或粉末。鼠尾草与月桂叶一起使用可去除羊肉的膻味。 姜又称生姜,为姜科多年生草本植物姜的新鲜根茎,须根不发达,根状茎肉质肥厚,呈不规则块状,具有芳香及辛辣味,原产于东南亚,我国各地均有种植。 麝香草系紫花科麝香草的干燥树叶制成。精油成分有麝香草脑、香芹酚、沉香醇、龙脑等。在酱卤肉制品加工中放入少许,可去除生肉腥臭,并有提高产品保存性的作用。 姜可分为嫩姜和老姜,嫩姜皮薄肉嫩,纤维脆弱,含辣味成分含量少,食用时辣味较为淡薄;老姜皮厚肉粗,质地较老,水分少,辣味成分含量多,辣味强烈。在肉制品加工中,姜可以鲜用也可以干制成粉末使用,对制品起到去腥除膻、增香、调和滋味、保鲜、杀菌防腐的作用。 大茴香俗称大料、八角,因其果实有八个角,所以俗称八角茴香。由于大茴香所含芳香油的主要成分是茴香脑,因而有茴香的芳香味。大茴香味微甜而稍带辣味,是一种味辛平的中药,具有促进消化、暖胃、止痛等功效。因大茴香芳香味浓烈,在肉制品加工中被广泛使用,特别是酱卤类制品加工,使用大茴香可增加肉的香味,增进食欲。 洋葱与肉一起加工能除生肉的腥味、膻味,使肉制品香辣味美,所以在西式肉制品加工中经常作为调味、增香的香辛料来使用。另外,现代医学认为洋葱还具有一定药用价值。 月桂叶又称香叶、天竺桂,由樟科常绿乔木月桂树的叶子干制而成。产于地中海沿岸及南欧各国,我国广东、福建、浙江、四川等地栽培的月桂称天竺桂,其叶也可使用,但香气较淡。天竺桂为常绿乔木,生于山谷丛林中,高达7~10m,叶互生或对生,有肉桂香气,树叶随时可采,阴干即成。 (2)大葱 葱味辛,性温,能发表和里、通阳活血,对感冒风寒、头痛、阴寒腹痛等有较好的治疗作用。 使用大茴香时应注意:有一种外形与大茴香极相似的果实,即莽草果,其果实有9~12个角,有剧毒,应严加区别。 (1)洋葱 洋葱又名葱头、圆葱,为百合科葱属,原产于印度西北部,现在我国南北各地都有大面积栽培。其外皮呈白色、黄色或紫红色。其收获期一般为5~6月,不同品种略有差异。洋葱以鳞片肥厚、抱合紧密、没糖心、不抽芽、不变色、不冻者为佳。食用部分达到79%~85%,营养价值比大葱、大蒜高50%左右。 草果又称草果仁,系姜科多年生植物草果的干燥种子,含有精油、苯酮等。草果为椭圆形,呈红褐色,性温味辣。主要产于云南、广西、贵州等地,以个大、饱满、表面红棕色为好。可用整粒或粉末作为烹饪香料,主要用于酱卤制品,特别是烧炖牛、羊肉放入少许,可去膻压腥味,提高风味,但不能代替肉豆蔻在灌肠制品中使用。 杭白芷产于浙江省杭州市的笕桥,川白芷产于四川省遂宁市、崇庆市、温江县等地,禹白芷产于河南省禹县、长葛县等地,祁白芷产于河北省安国县(祁州)。 香辛料的种类很多,按照来源不同可分为天然香辛料、配制香辛料两大类。根据香辛料利用部位的不同,可分为:根或根茎类,如姜、葱、蒜、葱头等;花或花蕾类,如丁香等;果实类,如辣椒、胡椒、八角茴香、茴香、花椒等;叶类,如鼠尾草、麝香草、种植牙的进程凡是分为几个次序...。月桂叶等;皮类,如桂皮等。 肉豆蔻主要产于印尼、巴西、印度、马来西亚等地。每年7~8月和10~12月是肉豆蔻的采收期,含精油5%~15%,其主要成分为萜烯(占80%)、肉豆蔻醚、丁香粉等。在肉制品加工中使用,可起到增香去腥作用,是酱卤制品必不可少的香料,也常用于高档灌肠制品中。 食用生姜时应注意:腐烂后的姜会产生一种毒性很强的有机化合物——黄樟素,这种有毒化合物能诱发肝细胞变性,在动物实验中,发现黄樟素能诱发肝癌和食道癌,民间的“烂姜不烂味”的说法是错误的,虽然肉制品加工中常把姜作为一种调味料,用量不多,但是烂姜中黄樟素对肝细胞产生的毒害作用不可低估。 肉豆蔻亦称豆蔻、肉蔻、玉果,属肉豆蔻科高大乔木肉豆树的成熟干燥种仁。肉豆蔻为椭圆形,呈红褐色或深棕色,外表有浅色不规则沟纹,质地坚硬,断面呈大理石样花纹,以个大、体重、坚实、表面光、油性足、破碎后香气强烈者为上品。 中式辣味肉制品加工常使用辣椒粉(面)。应选用干燥无霉变、无虫蛀、辣味浓的干品辣椒制作辣椒粉(面)。 山柰又称沙姜、山辣,是由姜料植物山柰地下块状根茎切片干制而成。外皮红黄,断面色白,粉性足,光滑细腻,中央略突起,质坚且脆,味辛辣,有樟脑香气,含挥发油3%~4%。山柰产于我国广东、广西、云南、台湾等地。在肉制品加工中是酱卤类制品增香的辛香料,也是西式调味料的原料之一。 葱在肉制品加工中形态的处理大致分为三类:一是段类,如葱白段、葱叶段、葱丝等;二是末类,如葱花、葱茸、葱粒等;三是整葱类,如葱结。这些形态各异的葱料,对肉制品有去除腥味、增加香味的重要作用。 小茴香既可单独使用,也可与其他香料配合使用,常用于酱卤肉制品中,往往与花椒配合使用,起到增加香味、去除异味和防腐的作用。 大蒜的营养价值丰富,具较高的药用价值。生食大蒜香辣可口,开胃提神。在肉制品加工中,常将大蒜捣成蒜泥后使用,对制品起到增香、提鲜、解除腥膻、解油腻的作用,同时还具有杀菌、抑菌作用,可适当延长肉制品储存期。 葱为百合科多年生草本植物,具有强烈的葱辣味和刺激味。作香辛料使用,可压腥去膻,广泛用于酱制、红烧等肉制品。 在肉制品加工中,花椒可独立使用,也可与其他香料配合使用,整粒多供腌腊制品及酱卤汁使用,粉末多用于香肠及肉糜制品中。 砂仁药性辛温,具有健胃、化湿、止呕、健脾消胀、行气止痛等功效,是肉制品加工中一种重要的调味香料。常用于酱卤制品、干制品、灌肠制品加工,主要起解腥除异、增香、调香的作用,使肉制品清香爽口、风味别致并有清凉口感。 天然香辛料是指利用植物的根、茎、叶、花、果实等部分,直接使用或简单加工后使用的香辛料。 丁香主要产于桑给巴尔、印度尼西亚,在我国广东、广西也有栽培。当花蕾鲜红时采集,去除花梗后晒干即为丁香。在肉制品加工中使用,主要起调味、增香、提高风味的作用,去腥膻、脱臭为其次。因丁香香味浓郁,所以用量不能大,否则易压住其他调料和原料本味。另外,丁香对亚硝酸盐有消色的作用,所以在使用时应注意。 甘草系豆科多年生草本植物的根。外皮红棕色,内部黄色,味道很甜,所以叫甜甘草。以外皮细紧、有皱沟、红棕色、质坚实、粉性足、断面黄白色、味甜者为佳。含6%~14%甘草甜素、甘草甙、甘露醇及葡萄糖、蔗糖、淀粉等。药性甘平,具有补气、解毒、润肺、祛痰、利尿等功效。甘草主要产于我国东北、华北、陕西、甘肃、青海、新疆等地。常用于酱卤制品,以改善制品风味。 辣椒又名番椒、辣茄。辣椒富含维生素C、胡萝卜素、维生素E及钙、铁、磷等营养成分。性辛、热、辣,能调胃,温中散寒,促进胃液分泌,提神,帮助消化,增强肌体抗病能力。 香辛料的来源是某些植物的果实、花、皮、蕾、叶、茎、根,它们具有芳香和辛辣性风味成分,是香味料和辛味料的总称。香辛料在肉制品加工中,可赋予产品特有的风味,抑制或矫正不良气味,增进食欲,促进消化。 小茴香俗称谷茴、席香,系伞形科小茴香属越年生草本植物的成熟果实,主要产于我国甘肃、内蒙古、四川、山西等地。小茴香长4~8mm,分果瓣呈长椭圆形,背面有5条纵棱,接合面平坦且较宽,略弯曲,呈黄绿色,似干了的稻谷,含挥发油3%~8%,其主要成分为茴香醚,可挥发出特异的茴香气,其枝叶可防虫驱蝇。 咖喱粉呈鲜艳黄色,味香辣,是肉品加工和中西菜肴重要的调味品。其有效成分多为挥发性物质,在使用时为了减少挥发损失,宜在制品临出锅前加入。咖喱粉常用胡椒粉、姜黄粉、茴香粉、豆蔻粉、芫荽粉等多种香辛料混合配制而成。

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    植物根的制品
    2019-10-30 13:38
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